竹笋丝
- 竹笋丝
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一看形状：选择个头比较矮且粗壮的，笋型呈牛角形有弯度则肉多。
二看笋壳：壳要完整并且紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次。笋壳要带点硬度，太软则表示出土时间太长不够新鲜。
三看根部：根部边上的颜色，白色为上品，黄色次之，绿色为劣。根部的“痣”，颜色鲜红笋肉鲜嫩，暗红或深紫的笋较老。
四看截面：用指甲轻抠笋的截面，可以轻易抠出小坑的笋肉质比较鲜嫩。
加工方法
1 清水竹笋
清水竹笋的大量生产始于20世纪80年代, 产品以9 L、18 L清水竹笋罐头为主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g装量的真空小包装水煮笋得到消费者青睐, 并取得了良好的经济效益。清水竹笋罐头一般分为:整装、混装、片装、条装、丁装。其加工工艺流程一般为新鲜竹笋→筛选→切头剥壳→分级→清水预煮→冷却漂洗→修整挑捡→装罐→注汤→排气→封口→灭菌→冷却→成品。
2 调味竹笋
随着生活水平的提高, 软包装调味竹笋等即开即食的方便食品因食用方便、健康美味而备受消费者青睐, 许多生产厂家研发出了油烟笋、辣味笋、玉笋片、酱丁笋、笋蓉等方便产品。调味竹笋的加工工艺一般为:原料→修整清洗→切分→蒸煮护色→冷却→沥干→调味→装袋封口→杀菌→成品。
3 腌制竹笋
竹笋腌制是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等过程, 抑制了有害微生物的活动, 赋予了产品特有的风味。竹笋腌制有非发酵型腌制和发酵型腌制。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高, 在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用;发酵型腌制品则添加少量的食盐、香辛料等腌制材料, 在腌制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味, 发酵时产生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用。
4 干制竹笋
干制竹笋又叫笋干。笋干是以新鲜竹笋为原料, 经预处理、盐腌发酵后干燥或不经盐腌发酵直接干燥而成的, 干制使竹笋制品具有良好保藏性。传统工艺生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变, 影响外观, 因此熏制过程常使用硫制剂作为护色剂, 导致产品中硫含量超标, 有害健康。
5 笋汁饮料
竹笋性甘、微寒, 能清热祛痰、解毒、利尿, 可制作笋汁饮料。竹笋的下脚料营养价值很高, 通过破碎、榨汁等加工, 所得的笋汁可加工成饮料。笋煮液成分与鲜竹笋汁相近, 可作为笋汁饮料生产原料, 为竹笋罐头厂变废为宝、综合利用开辟了新途径。因此, 笋汁饮料的研发大大提高了竹笋综合利用率。
备注：以上知识来源于互联网百科
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